Eier braucht man eigentlich gar nicht. Zum Beispiel sind
Eiernudeln qualitativ schlechter als vegane
Hartweizennudlen. Doch bei manchen Sachen braucht man eben
doch einen Ersatz:
Wo braucht man wirklich Eiersatz?
Hauptsächlich beim Backen, ganz klar!
Doch viele Teige
kommen - entweder schon laut Rezept oder einfach so - ohne
Eier aus. Das wären Mürbteig, Nudeltei, Strudelteig,
Plunderteig, Blätterteig, Hefeteig und Quark-Öl-Teig
(hier wird der Quark durch Sojaghurt oder Tofu ersetzt). Wenn
bei diesen Teigsorten das Rezept nach Eiern verlangt, sind dies
meist nur ein bis zwei Eier und diese kann man getrost weglassen.
Will man absolut sicher gehen, verwendet man Ei-Ersatz-Pulver.
Rührteig - hier sind Eier am einfachsten zu ersetzen, es
eignet sich von Eiersatzpulver, Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, etc.
über Fruchtpürees bis hin zum Leinsamen fast alles.
Bisquit: Schwierig! Eischnee ist definitiv nicht möglich.
Eine halbwegs passable Alternative ist das Eiersatzpulver, das
man so richtig gut aufschlägt. Es gibt einige Bisquitrezepte,
die ohne Eier auskommen, etliche finden sich in der Datenbank. ;-)
Muffins - Eier kann man hier oft weglassen, vor allem, wenn es
unter 3 Stück sind.
Kleingebäck: Mürbteigkekse brauchen keine Eier -
weglassen, wenn es unter 3 Eier sind. Rührteigkekse - Eier wie
bei Rührteig ersetzen, unter 2 Eiern kann man diese weglassen.
Für Brote braucht man eigentlich keine Eier, hier kann man
einfach darauf verzichten und evtl. etwas mehr Flüßigkeit
zugeben, damit die Konsistenz wieder paßt. Vor allem bei
pikanten Broten braucht man das nicht. ;-)
Gerade beim Backen sollte man wissen, wie die Konsistenz des
Teiges werden soll und welche Eigenschaft die Eier im Originalrezept
haben. Wer es wirklich zur Perfektion treiben will, sollte sich
Bücher wie "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst" von Peter
Barham, etc. zulegen, in denen genau erklärt wird, welche
chemischen Reaktionen beim Backen, etc. ablaufen. ;-)
Beim Panieren - siehe weiter unten bei Soja/Kichererbsenmehl.
Binden von Bratlingsteig, Braten, etc.:
Oft kann man das eine Ei einfach weglassen. ;-) Bei Bratlingen
braucht man je nach Konsistenz des Teiges etwas mehr
Flüßigkeit oder weniger. Bei mehr Flüßigkeit
kann man Eier durch Tomaten-/Paprikamark, Sojasahne, etwas mehr
Wasser oder Gemüsepüree ersetzen. Ist der Bratlingsteig zu
weich, kommen Semmelbrösel zum Einsatz. In jedem Fall ist aber
etwas Sojamehl, Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl oder Kichererbsenmehl
(oder ganz normales Mehl) eine gute Alternative. Hier muss man
einfach selbst etwas experimentieren!
Binden von Saucen, Puddings, etc.:
Saucen kann man gut mit allen möglichen anderen Dingen binden.
Mehl, Stärkemehl, Pfeilwurzelmehl, Johannnisbrotkernmehl eignen
sich, wenn die Sauce gekocht werden soll (Mehl im die kalte
Flüßigkeit einrühren, aufkochen, fertig! Oder Mehl
mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Sauce
einrühren.). Für kalte Saucen ist Guarkernmehl die beste
Lösung. Vorsichtig dosieren, sonst wird die Sauce schnittfest!
;-)
Bestreichen von Gebäck:
Damit Blätterteig, Hefeteig, etc. diesen schönen Glanz
bekommen, bestreicht man das ungebackene Gebäck einfach mit
einer Mischung aus 1 EL Sojamilch oder Sojasahne und 1 EL Öl.
Oder nur mit Sojasahne. ;-)
Jetzt zum "Eier ersetzen aber wie?":
Also, das fix und fertig zu kaufende, vegane Ei-Ersatz-Pulver
gibt es von Sybille und von 3-Pauli im
Reformhaus. Sybille habe ich schon länger nicht mehr bekommen,
aber 3-Pauli ist wohl das gleiche. Es gibt noch andere
Ei-Ersatz-Pulver fertig zu kaufen, ich kann mir nicht vorstellen,
dass diese anders funktionieren als der Eiersatz von Sybille oder
3-Pauli. Ei-Ersatz-Pulver besteht aus Stärkemehlen,
gehärteten Pflanzenfetten, Emulgatoren und Verdickungsmitteln
(da Ei-Ersatz-Pulver im Reformhaus verkauft wird, kann man davon ausgehen,
dass keine dubiosen chemischen oder ungewollten Zutaten enthalten sind).
Es ist geschmacklich neutral, kann für süss und pikant
eingesetzt werden, ich finde es ideal, aber auch die teürste
Alternative. Mit diesen Mittelchen funktioniert es am besten und man
verwendet es am besten nach Gebrauchsanweisung oder wie Sojamehl
(siehe folgende Beschreibung).
Sojamehl - nein, man schmeckt es nicht heraus!
(Sojamehl sollte immer die Bezeichnung vollfett tragen.) Das
funktioniert wirklich auch gut, vor allem bei Rührteigen, wenn
man etwas mehr Backpulver verwendet und als Flüßigkeit noch
sprudelndes Mineralwasser zugibt. Pro Ei kann man 1 gestrichenen El
Sojamehl nehmen, für jeden TL Backpulver im Rezept einfach noch
0.25 TL dazu rechnen. Da ein Ei ja auch Flüßigkeit enthält,
muss man die Gesamtflüßigkeitmenge pro Ei um mind. 40 ml
vermehren. Hier habe ich festgestellt, dass 50 - 60 ml Flüßigkeit
noch besser sind, da die heutigen Eier auch nicht mehr 50 g wiegen.
Wenn ein Rezept sowieso schon Milch enthält, kann man diese am
besten mit Sojamilch ersetzen und dann die Eierflüßigkeit durch
sprudelndes Mineralwasser substituieren.
Ich mische hier immer das Sojamehl mit den anderen trockenen Zutaten
und gebe dann soviel Flüßigkeit zu, bis eben ein zäh vom
Löffel reissender Teig entsteht. Das Blubberwasser muss man ganz
am Schluss zugeben und nur ganz sanft unterrühren, sonst
funktioniert es nicht, dass der Kuchen "fluffig" wird.
Werden in einem Rezept viele Eier verwendet (Rührteig mit
5 Eiern oder mehr!), kann man die Eiermenge erstmal reduzieren und
ungefähr etwas mehr als die Hälfte der Eier durch Sojamehl
ersetzen. Also für 5 Eier nur 3 EL Sojamehl, aber in solchen
Fällen sollte man dann wirklich noch etwas mehr
Flüßigkeit zugeben, bis die Konsistenz des Teiges wieder stimmt.
Sojamehl ist eigentlich von jedem Hersteller gleich, zumindest habe
ich noch keine Unterschiede ausmachen können. ;-)
Man kann übrigens auch Kichererbsenmehl statt
Sojamehl verwenden, das schmeckt man aber dann ganz leicht heraus.
Eignet sich am besten, wenn man viel Schokolade, Gewürze verwendet
oder einen pikanten Teig herstellen will.
Sojamehl und Kichermehl nehme ich auch gerne her, wenn ich etwas
panieren will. Hierfür verrührt man Soja-
oder Kichermehl mit etwas Kurkuma (für die gelbe Farbe) und je
nachdem, was man panieren will, kommen dann noch Gewürze dazu
(Curry oder Paprika ist schon ein guter Anfang...) und Salz und Pfeffer.
Dann rührt man tropfenweise Wasser unter, bis eine dicke Pampe
entsteht (etwas dicker als Pfannkuchenteig). Damit kann man herrlich
Gemüseschnitzel panieren, die man zuerst durch die Pampe
zieht und dann noch in Bröseln, Sesam, etc. wendet. Die Menge
richtet sich hier nach dem zu panierende Gut, aber in der Regel 1 El
Soja/Kichermehl auf 2 El Wasser.
Damit man die gelbe Farbe der Eier am besten ersetzen
kann, stehen einem folgende Mittel zur Auswahl:
Safran - sehr edel und teuer, wenn es etwas besonderes sein soll.
Safran sollte man gemahlen in etwas Flüßigkeit auflösen,
dies funktioniert auch mit Safranfäden, die man dann (wenn man es mag)
komplett mit zugeben kann.
Kurkuma - gut und günstig, eignet sich jedoch eher für
pikantere Dinge oder wenn andere Gewürze mit verwendet werden.
Kurkuma schmeckt leicht bitter und ist deswegen vorsichtig zu dosieren.
Lebensmittelfarbe - eine nicht zu abwägige Alternative.
Kürbispüree - wenn man die Eier mit Apfelmus oder
zerdrückter Banane ersetzen will, bekommt man mit
Kürbispüree eine schönere Farbe hin.
Eiersatz durch Fruchtpüree: Es eignen sich
Banane, Apfelmus, Kürbispüree. Fruchtpürees haben wenig
Bindung, lockern den Teig etwas (evtl. die Backpulvermenge erhöhen),
haben viel Flüßigkeit - Vorsicht bei der Zugabe der
restlichen Flüßigkeit, hier könnte der Teig etwas zu
flüssig geraten.
Banane: 1/2 Banane zerdrückt entspricht 1 Ei.
Geschmacklich leicht bemerkbar, für Bananenkuchen natürlich
ideal, auch bei Schoko- oder Gewürzkuchen. Sonst nicht so toll,
weil ich persönlich den Bananengeschmack nicht so gerne mag.
Nur für süsses Gebäck. Eignet sich nur, wenn man
wenige Eier (Schätzung bis zu 3, max. 4) ersetzen will.
Apfelmus: 1/4 Tasse (grosse Tasse! = 75 ml!) ist ein Ei.
Geschmacklich ok, für bis zu 3 Eier möglich, wenn das
Apfelmus nicht so süss ist, geht es zur Not auch für
pikantes Gebäck. Sehr flüssig - restliche Flüßigkeit
muss etwas reduziert werden!
Kürbispüree: 75 ml = 1 Ei. Ebenfalls nur für
wenige Eier verwendbar, ideal für pikantes Gebäck.
Kürbispüree kann man gut abtropfen lassen, deshalb bei der
Gesamtflüßigkeitsmenge je nach Konsistenz etwas weniger zugeben.
Tofu - auch eine Möglichkeit, die ich selten
verwende. Seidentofu ist hier die beste Wahl. 75 ml pürierter
Tofu ist ein Ei. Geht am besten bei Rührteigen, geschmacklich neutral.
Leinsamen: Ich habe es noch nie probiert, aber es soll
funktionieren. Dazu 3 EL Leinsamen ganz, ganz fein mahlen und mit 1/2
Tasse Wasser (150 ml) vermixen (im Mixer!), bis die Mischung
zähflüssig und schaumig (andere sagen schleimig) ist. Das
soll 2 Eier ersetzen.
Ich würde das für Rührteige verwenden, bei denen es
auf die Farbe nicht so ankommt, denn man sieht die etwas dunklen
Leinsamenpartikel. Geschmacklich neutral.
Bindemittel wie Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl,
Tapiokamehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl: Wie der Name schon
sagt, sind das Bindemittel, die mit Flüßigkeit angerührt und
dann erhitzt eine Bindung ergeben. Man kann sie alle als Eiersatz wie
Sojamehl verwenden, aber im Gegensatz zu Sojamehl enthalten sie kaum oder
kein Fett, also sollte (man muss aber nicht!) man pro ersetztem Ei 1/2 TL
Öl zugeben. Auch für die Lockerung eines Teiges sollte man die
Backpulvermenge erhöhen und einen Teil der Flüssigkeit durch
sprudelndes Mineralwasser ersetzen.
Bindemittel wie Guarkernmehl: Fürs Backen
ungeeignet! Siehe oben bei Saucen binden.
Eiersatz selbst gemacht: 2 EL Mehl (ganz normales!) +
1/2 TL öl + 2 EL Wasser + 1/2 Tl Backpulver gut mixen = 1 grosses
Ei. Ich habe es noch nicht probiert, aber es entspricht in etwa den
Inhaltsstoffen eines gekauften Ei-Ersatz-Pulvers und ist somit wohl
damit am besten vergleichbar und eine sehr günstige Alternative.
Uff, habe ich jetzt einen Eiersatz vergessen? Es gibt sicher noch
weitere Möglichkeiten, aber nach 6 Jahren veganen Backerfahrungen
muss ich ehrlich sagen, dass ich Ei-Ersatz-Pulver, Soja-/Kichermehl
und einfaches Weglassen am häufigsten verwende. Ich versuche auch
möglichst solche Rezepte zu verwenden, die wenig Eier enthalten.
Oft hilft eine kleine Google-Recherche nach Rezeptalternativen und
man findet ein Rezept mit weniger Eiern. Und sonst hilft wirklich
nur üben, üben, üben!!!! Und sich von missratenen
Backversuchen nicht entmutigen lassen - ich fabriziere immer noch
ab und zu mal einen Backstein, der sich als Nahkampfwaffe besser
eignet, als als Nahrungsmittel! Oder Kuchen, die in der Mitte total
matschig sind! Das gehört einfach dazu!
Es ist eben nicht immer so einfach, Eier zu ersetzen, in manchen
Fällen ist es einfach unmöglich (Eischnee!!!) und dann muss
man damit leben. Oder weiter experimentieren, bis man etwas kreiert,
das dem Original nahe kommt. ;-)