Glutenfrei

Was ist Glutenfrei?

Glutene sind Eiweißstoffe, die in Getreide enthalten sind. Zu diesen Getreidesorten gehören: Weizen, Dinkel und Grünkern, Emmer, Einkorn, Gerste, Hafer, Roggen, Kamut und Wildreis. Gluten wird auch Kleber(eiweiß) genannt, denn das Gluten ist beim Backen für das Binden verantwortlich. Gluten kann Wasser sehr gut binden und wenn einmal feucht geworden, bekommt Gluten eine elastische, plastische Konsistenz (fast wie Gummi). Da in Weizen die hochwertigsten und meisten Glutene enthalten sind, ist Weizen auch das ideale Backgetreide, da die hervorragenden Backeigenschaften hauptsächlich den Glutenen zu verdanken sind.
Nun stehen die Glutene jedoch im Verdacht, für Allergien wie Neurodermitis, Hautkrankheiten, Kopfschmerzen und sogar Authismus verantwortlich zu sein. Viele Kinder und auch Erwachsene leiden unter Zoeliakie, einer Glutenunverträglichkeit, bei der das Gluten den Darm angreift und diesen dauerhaft schädigen kann.
Wer unter Zoeliakie leidet, muß eine lebenslange glutenfreie Diät halten, Menschen mit Allergien auf Weizen-Gluten kann mit einer gluten-freien Ernährung über längere Zeit geholfen werden. Dies heißt konkret, daß man keine Nahrungsmittel verzehren darf, die gluten-haltig sind.
Nicht gluten-haltige "Getreidesorten" sind Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Quinoa, Amaranth; normales Mehl wird daneben auch durch Soja-, Kastanien-, Johannisbrot- oder Tapiokamehl ersetzt.

Wie ernährt man sich gluten-frei?

Wenn man etwas flexibel ist und gerne neue Rezepte ausprobiert, ist die gluten-freie Ernährung gar nicht so schwierig. Zuerst muß man sich klar machen, worin Gluten enthalten ist, um diese Produkte dann zu meiden oder zu ersetzen. Normales Brot, Nudeln, Gebäck sind die ersten Dinge, die einem einfallen. Viele Fertigprodukte enthalten Weizen, aber als Veganer verzichtet man meist darauf. Müsli und Cerealien enthalten gluten-haltige Getreidesorten, es gibt aber auch Sorten, die nur aus Mais, Reis, etc. bestehen.
Erschreckend ist es, zu erfahren, worin sonst noch Gluten enthalten sein kann: Seitan (reines Gluten), vegane Würstchen und Weizenfleischprodukte, Gewürzmischungen, Sojasauce, Backpulver, gekörnte Brühe, Instant-Kakao, Eiscreme, Medikamente, Bier, Whiskey, Cognac... Je mehr man sich mit diesem Thema befaßt, um so mehr findet man heraus!
Natürlich verzichtet man erstmal auf all diese Dinge und sucht nach Alternativen, viele Rezepte sind ziemlich gluten-frei, vor allem Kartoffel-, Reis- und Gemüsegerichte. Statt Brot ißt man Reiswaffeln oder versucht an gluten-freies Brot zu kommen, was ziemlich teuer und schwierig ist, vor allem, wenn das Brot auch noch vegan sein soll. Bei Kuchen hat man kaum Chancen!
Doch gibt es glutenfreie Mehlmischungen, Nudeln aus Mais- oder Hirsemehl und außerdem im Internet viele Gruppen, die gluten-freie Rezepte austauschen.

Meine persönlichen Erfahrungen

Vor drei Monaten diagnostizierte meine Hautärztin eine Allergie auf Weizen, Weizengluten und Gerste bei mir. Dies könnte die Ursache für meine Kopfschuppen sein, unter denen ich schon seit früher Kindheit leide. Ich bekam einen Allergie-Pass und einige Infos, worin Gluten enthalten ist, welche Nahrungsmittel erlaubt, welche verboten sind.
Mein erster Gedanke war: Ach, das schaffe ich mit Links, ist ja nur der Weizen, den ich weglassen soll. Andererseits gab mir die Ärztin den Tip, für einige Wochen komplet gluten-frei zu essen, das würde bei einer Weizen-Allergie am schnellsten Wirkung zeigen.
Mein Plan war nun, mindestens drei Monate gluten-frei zu leben und eine Reaktion meines Körpers abzuwarten. Ich ging nach Hause und durchforstete meinen Vorratsschrank, alle Produkte mit gluten-haltigen Stoffen wurden ausgemustert, diese schenkte ich meiner Mutter. Dann suchte ich in meinen Kochbüchern nach Rezepten, die gluten-frei sind.
Informationen sind auch immer gut, also graste ich im Internet alles über das Thema Gluten-Frei, Weizen-Allergie und Zoeliakie ab. Im deutschsprachigen Raum findet man zwar viel über gluten-freie Ernährung, auch viel über vegane Ernährung, doch vegan und gluten-frei war so gut wie nicht zu finden. Über einige Umwege fand ich die Yahoogroup vegan-and-gluten-free, auch das Forum auf www.zoeliakie-net.de war sehr interessant.
Versorgt mit Rezepten und Tips ging ich einkaufen, als Veganer ist man im Lesen der Zutatenliste schon gut geübt, somit hatte ich keine Probleme, Produkte zu kaufen, die wirlich kein Gluten enthielten. Im Bioladen fand ich dann auch Backmischungen für Brot (von Wertz), Nudeln aus Hirse und Mais und diverse andere Kleinigkeiten. Leider sind die Preise dieser Produkte sehr hoch, als arme Studentin blieb mir meist nur der Verzicht auf solche Dinge. *seufz* Dennoch leistete ich mir eine Backmischung und meine Mutter schenkte mir Hirse- und Maisnudeln.
Diese Nudeln mußte ich natürlich gleich testen: Die Maisnudeln waren ganz ok, farblich und geschmacklich von Weizennudeln kaum zu unterscheiden, auch die Konsistenz war ok. Die Hirsenudeln waren eine Katastrophe, davon kann ich nur abraten. Beim Kochen zerbröselten sie in kleinste Stücke und dann klumpten sie zusammen, so daß es unmöglich war, sie mit Sauce zu mischen. Auch geschmacklich waren sie alles andere als eine Offenbarung.
Als nächstes testete ich die Backmischung: Eine Teighälfte wurde zu einem kleinen Brot, die andere Hälfte belegte ich mit Zwetschgen. Der Obstkuchen war sehr lecker, das Brot war jedoch sehr kompakt und griesig, der Geschmack war ok, aber nicht so toll. Keinesfalls kann so ein Brot mit dem gewohnten Brot verglichen werden, eher mit dem amerikanischen Maisbrot.
Die ersten Wochen hatte ich ganz gut überstanden, ich ernährte mich meist von Gemüse und Kartoffeln, kochte sehr viel indische Gerichte, die von sich aus meist vegan und gluten-frei sind. Oft gab es auch Reis und asiatische Gemüsegerichte mit Tofu. Dabei fiel mir auf, daß ich wirklich eine Unmenge an Kartoffeln verzehrte. Außerdem gab es sehr viel Salat, Obst und Rohkost, als Frühstück (ich bin Müsli oder Toastbrot gewohnt) gab es Müsli aus Hirse-, Reis- und Buchweizenflocken oder die guten alten Corn Flakes mit Sojamilch oder Reiswaffeln mit süßen oder pikanten Aufstrichen.

Bis dahin hatte ich eigentlich keine Probleme, ich wurde auf jeden Fall satt und fühlte mich auch sehr fit. Die erste Probleme traten auf, als meine Vorlesungen wieder begannen: Was esse ich in der Mensa?! Das einzige, was übrig blieb, war die Salattheke, aber jeden Tag mehr oder weniger den gleichen Salat - nicht mit mir! Normalerweise nehme ich mir belegte Brote mit, aber gluten-freies Brot kriegt man nicht einfach so zu kaufen. Also wollte ich nochmal einen Backversuch starten.
Ich probierte ein Buchweizenbrot zu backen, das Rezept verlangte nach einer Mischung aus Buchweizen- und Reismehl, zum Glück habe ich eine Getreidemühle, die in dieser Zeit sehr oft zum Einsatz kam. Der Brotteig sah schon sehr komisch aus, der Buchweizen verleiht dem Teig eine gräuliche Farbe, außerdem war der Teig sehr flüssig. Ich stellte die Form trotzdem in den Ofen, leider ging das Brot nicht auf - was ja nicht möglich ist, da die Glutene für das Fluffig-werden des Gebäcks zuständig sind. Nachdem das Brot abgekühlt war, schnitt ich mir eine Scheibe ab, dabei hatte ich schon ernsthafte Probleme, denn das Brot war sehr, sehr kompakt. Es duftete eigentlich recht gut und sah auch einigermaßen appetittlich aus. Unter einer dicken Schicht Margarine versteckt, biß ich davon ab. Der erste Eindruck war: *URGS* Trotz der schmierenden Fettschicht blieb es mir fast im Hals stecken, es war wirklich sehr, sehr kompakt. Aber der Geschmack war - gut, schon gewöhnungsbedürftig, doch es soll ja auch Menschen geben, die Buchweizen mögen. ;-) Ich gehöre definitiv nicht dazu! Dennoch habe ich den größten Teil dieses Brotsteines vertilgt. ;-)
Nun war ich erst mal für einige Zeit von weiteren Backversuchen abgeschreckt. Aber auch wenn das normale Essen noch so gut ist, irgendwann überkommt einen die Lust auf süßes Gebäck. Nach einigem Experimentieren hatte ich dann auch eine sehr leckere Version des englischen Crumbles gefunden. Kurze Zeit später brachte ich zu einer Essenseinladung einen leckeren Kuchen (Apfel-Schicht-Kuchen) mit, der allen Anwesenden sehr geschmeckt hat. Der Trick dabei war: kein Buchweizenmehl verwenden! Viel Stärkemehl und Reismehl verwenden. Nicht mit Backpulver geizen und den Teig immer schön flach ausstreichen und mit Obst kombinieren. So schaffte ich es, recht gut meinen Heißhunger auf süßes Gebäck zu lindern.
Doch immer noch stand das Problem im Raum, was tun, wenn man sich unterwegs (in der Arbeit/Schule/Uni oder in Restaurants) verpflegen muß. Reiswaffeln mit Aufstrich sind nicht sehr geeignet, die weichen sehr schnell durch. Brot fällt eigentlich auch flach. Ich nahm mir dann meist eine Schüssel Salat (mit Hülsenfrüchten oder Kartoffeln) mit, viel Obst und Reiswaffeln zum Knabbern. In Restaurants ist es wirklich sehr schwierig, außer Salat oder einem Teller Gemüse bleibt da leider nicht viel übrig! Aber zum Glück gibt es noch einen großen Teller Pommes...

Nachdem ich nun drei Monate gluten-frei gelebt habe, versuche ich nun, wieder halbwegs normal-vegan zu essen. Es ist zwar nicht allzu schwierig, gluten-frei zu leben, doch gerade wenn man unterwegs ist, ist es ziemlich schwer, etwas eßbares zu finden. Dennoch empfand ich es als eine Art Herausforderung, die ich ganz gut meistern konnte: In diesen drei Monaten habe ich außer einem Spacebar, etwas Sojasauce (habe keine ohne Weizen gefunden) und einer Packung Dominosteine kein Gluten zu mir genommen. Natürlich gehört eine gewaltige Portion Willenskraft dazu, an einem Bäcker vorbei zu gehen, keine Pizza und keine Nudeln zu essen. Aber man gewöhnt sich daran und das sogar sehr schnell.
Von anderen Menschen wird man leider sehr schnell als völlig irre bezeichnet, denn vegan alleine reicht ja noch nicht! ;-) Viele stellen sich das so kompliziert vor, daß sie denken, sie müssten verhungern, was aber nicht wahr ist.
Wahr ist eher, daß man eine Unmenge an Gemüse und Obst und Kartoffeln verdrücken kann, ohne daß man zunimmt. Ich habe es geschafft, jeden Tag soviel zu essen, daß ich fast platzte und habe dennoch 4 kg abgenommen!
Was mir wirklich schwer fiel, war der Verzicht auf Nudeln und Spacebars, letzteres aber nur, wenn mein Freund sie vor meiner Nase verspeist hat. ;-) Da ich auch sonst nicht sehr viel Brot und Kuchen esse, war ich von Heißhunger auf diese Produkte ziemlich verschont geblieben.
Wer mich jetzt jedoch fragt, ob die ganze Aktion auch gegen die Kopfschuppen geholfen hat, dem kann ich leider nicht antworten. Es ist besser geworden, doch kann das auch am Testen diverser Shampoos liegen. Deswegen will ich nun wieder normal essen, um herauszufinden, ob die Schuppen wirklich mit der Weizen-Allergie zusammen hängen.

Zusammenfassend kann ich nun sagen, daß man nicht verzweifeln sollte, wenn man unter Weizen-Allergie oder Zoeliakie leidet. Es gibt so viele leckere Rezepte zum Ausprobieren und mit etwas Flexibilität und einer Prise Dickschädeligkeit ist ein Leben ohne Gluten leicht zu meistern. Die Rezepte in meiner Datenbank sind alle gekennzeichnet, ob sie glutenfrei sind oder nicht, am Anfang sollte man erstmal diese ausprobieren, die auf jeden Fall ohne Gluten sind, wenn man weiß, worin Gluten enthalten sein kann und wie man es ersetzen kann, kann man die Rezepte ausprobieren, die ich als gluten-frei möglich eingestuft habe. Auch wenn ich nicht zwingend gluten-frei essen muß, werde ich auch weiterhin nach gluten-freien Rezepten Ausschau halten, besonders nach Backrezepten.

Wo gibt es gluten-freie Produkte?

Gluten-freies Brot, Nudeln und Backmischungen findet man in jedem Reformhaus und in Naturkostläden. Beigeistert war ich von den Bio Mais-Spaghetti von der Firma Schniter und von der Backmischung für Brot und Kuchen von Werz. Im Internet gibt es eine Menge Infos und Bestellmöglichkeiten, letztere habe ich jedoch nicht ausprobiert.

Natürlich findet man auch in jedem Supermarkt Produkte, die kein Gluten enthalten, also frisches Obst, Gemüse, etc. Reiswaffeln gibt es auch in fast jedem Supermarkt, wichtig ist hier wie immer das Lesen der Zutatenliste.
Um sich etwas besser orientieren zu können wurde dieses Zeichen von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. entwickelt:
Produkte mit diesem Zeichen sind garantiert gluten-frei.